Cosa significa essere donne nella ristorazione oggi?

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Quante sono le donne che lavorano nella ristorazione? Oggi gli uomini continuano ad essere in maggioranza, almeno in fatto di numeri, ma qualcosa negli ultimi anni è cambiato: le donne che lavorano in questo settore sono sempre di più e continuano a crescere. 

In questo articolo vi racconteremo le storie di cinque donne che lavorano nella ristorazione e attraverso le loro stesse parole entreremo nelle cucina, nelle sale dei ristoranti e nelle cantine  di alcune realtà italiane.

Silvia Alberti, 28 anni Sommelier AIS e Cameriera di sala 

“Sono Silvia, ho 28 anni e lavoro nel settore da quasi 15 anni. Sono sommelier Ais e da gennaio studentessa per il Diploma Wset, un’organizzazione con sede a Londra che è diventata un punto di riferimento a livello mondiale per i professionisti che lavorano con il vino. 

Lavoro nella ristorazione come cameriera di sala, questo mi permette di restare vicina al mondo del vino mettendo in pratica quello per cui continuo a studiare.

Ho iniziato questa carriera grazie a mio nonno che prima di iniziare le superiori mi ha dato la possibilità di lavorare un’estate intera per un ristorante ai tempi molto prestigioso. Da lì ho capito quale potesse essere la mia strada e soprattutto che esiste una grande differenza tra l’essere una porta piatti (come si dice nell’ambiente) e una vera cameriera. Per fare questo lavoro, bene e ad alti livelli, è necessaria una grandissima preparazione in tantissimi ambiti. Serve competenza. Dalla cucina al vino, passando per la psicologia. Un bravo cameriere dev’essere in grado di raccontare un piatto, creare una vera e propria narrazione intorno a quello che viene servito, saper consigliare il vino e creare un legame con il cliente. Finito l’alberghiero, dove inizialmente avevo scelto un indirizzo più turistico (ricevimento), mi sono trasferita a Londra dove ho lavorato in sala in un fine dining vicino a Buckingham Palace. Lì  ho cominciato a sentire sempre più forte la mia vocazione al mondo del vino, iniziando anche il mio percorso come sommelier. Sono un animo curioso e molto tenace per cui volendo migliorare ancora le mie competenze (e la lingua inglese), poi è arrivato il trasferimento in Australia. All’estero mi sono fatta molto le ossa e ho potuto notare, una volta tornata in Italia, come vi sia generalmente una mentalità più aperta e meritocratica (indipendentemente dal sesso). In Italia purtroppo non è ancora così scontato come donna avere ruoli che prevedano più responsabilità. Spesso si pensa che le donne non siano in grado di reggere le fatiche che questo lavoro spesso comporta. Essere donna in questo settore purtroppo credo sia equiparabile a qualsiasi altro settore lavorativo, per una donna e’ sempre più difficile emergere ma le soddisfazioni che si ricavano quando ci si mette in gioco davvero, e io penso di averlo sempre fatto, sono grandi.” 

Sara Scaramella, 37 anni, Proprietaria e chef del ristorante “Fondo”

“Sono Sara e sono chef e proprietaria insieme a mia moglie Sabina del ristorante Fondo in Val d’Orcia. Non mi sono mai chiesta perché mi piacesse fare il mio lavoro, mi viene naturale, siamo due persone accoglienti. Il cibo deve avere il giusto ruolo e il suo effetto si potenzia se intorno c’è una condizione di rilassatezza e condivisione. Ed è quello che facciamo nel nostro ristorante: creare un contenitore che includa tutto questo. Tutti sanno che il settore della ristorazione è per lo più maschile, sicuramente per le donne c’è qualche difficoltà in più soprattutto in cucina anche per l’aspetto della resistenza fisica, ma penso che il carattere sia determinante nello stare alla guida di una brigata e il carattere – come molte altre cose indispensabili a questo lavoro – non ha sesso.”

Silvia Manni, 24 anni, Chef de Rang e Sommelier presso Cocun Cellar Restaurant

“Sono Silvia e sono una chef de rang e sommelier, professionalità che mi sono costruita in più di un decennio. Solitamente preferisco non darmi etichette, non le amo in genere, e sono solita descrivermi come una grandissima appassionata di vino e cibo con la grande fortuna di poterlo fare come lavoro. Inizialmente, prima di scegliere la scuola superiore, il mio sogno era quello di diventare una pasticcera, sono sempre stata appassionata di cucina e mi sembrava che quella potesse essere la mia strada, negli anni però ho capito che ero arrivata a quella scelta principalmente perché mi permetteva di non aver un contatto diretto con il cliente e, strano a dirsi con il lavoro che faccio oggi ma la timidezza era davvero un mio grande punto debole. Inaspettatamente infatti, grazie a insegnanti meravigliosi, durante gli anni delle superiori,  ho scoperto che la sala era la mia vera vocazione. Da lì, guidata dalla passione, sono stata costretta ad uscire dalla mia comfort zone e sfidando ogni giorno me stessa, ho cominciato a fare la cameriera e il servizio di sala.

Lavoro da quando ho 14 anni in ambito ristorazione,  da sempre uno dei miei obiettivi nella vita  è l’indipendenza e il mio obiettivo oggi è diventare sempre più competente e un giorno diventare qualcuno con il ruolo che ho scelto e ricopro oggi.

Rispetto a quando ho iniziato, 11 anni fa, per le donne oggi il settore è sicuramente cambiato in meglio ma la strada è lunga ancora e mi fa rabbia doverne parlare ancora oggi. Inizialmente anche per me è stato molto difficile, non mi va di riportare le frasi ignobili che mi sono sentita riferire, però nel momento in cui ho dimostrato la mia competenza e mi sono fatta rispettare, le cose sono andate molto meglio. Ammetto di essere stata una di quelle fortunate, ho lavorato quasi sempre in ambienti inclusivi, dove conta la competenza e non il sesso (come dovrebbe essere) ma conosco molte storie diverse dalla mia.

Questo purtroppo capita ancora molto in ristoranti dove il management magari non è giovane e purtroppo sono ancora forti i preconcetti sulle donne.”

Valentina Chiaramonte, 40, Cuoca del Consorzio ristorante.  Al timone della cucina – prima donna nella storia del ristorante.

“Ho studiato critica e psicologia dell’arte, marketing e comunicazione, ma anche semiotica del linguaggio, in ogni sua espressione. Dal teatro al cinema, dalla pittura alla cucina.

Appassionata di psicanalisi junghiana da qualche anno. L’alchimia in psicoanalisi come in cucina. Grande legame. Bella corrispondenza. Faccio questo mestiere da 10 anni, in mezzo alle decine di centinaia di passioni e studi appena detti.

Essere donne in cucina è la stessa cosa che essere donna nel mondo. La società è la medesima. Quello che accade non si distanzia. Puoi trovarti in una micro società – brigata – illuminata o può accaderti di trovarti al fronte. Dipende. Dipende dagli incontri e dalle aperture. Ma a prescindere la cucina non è un luogo semplice e non è per tutti. Non basta la passione.

Fare la cuoca non è un mestiere semplice, richiede forza energia e determinazione.

Rinunce e struttura psichica un po’ centrata. Dipende dove vuoi arrivare e cosa vuoi fare richiede Lavoro su se stessi, conoscenza tecnica e cultura. Passione, impegno, un po’ di magia.

Ma soprattutto rispetto. Per il lavoro, per le materie prime, per i colleghi, per se stessi, per i clienti. Ci vuole testa bassa, coraggio, lungimiranza e un po’ di animo sognante”.

Cinzia De Lauri, 28 anni, Co- founder di Altatto e Caterina Perazzi, 27 anni, cuoca di Altatto

Cinzia: “Mi chiamo Cinzia sono chef di cucina ad Altatto bistrot. Mi piace cucinare perché essendo una persona introversa riesco ad esprimermi meglio cucinando. Mi piacciono molto la panificazione e la fermentazione, perché mi piace osservare la mutazione di prodotti, vederlo crescere e cambiare.  Essere una donna un cucina per me significa fare il lavoro che più mi piace, che mi fa sentire bene, fortunatamente non ho mai vissuto episodi spiacevoli dovuti al fatto di essere donna, forse sono stata fortuna o forse voglio sperare che le cose stiano cambiando e che non sia più un “problema “ voler cucinare come professione pur essendo donna.”

Caterina: “Sono figlia di un paesaggista e di una professoressa, cresciuta tra piantine e vocabolari di latino. alle superiori mi sono orientata immediatamente verso la mia più grande passione iscrivendomi all’Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano. Finiti gli studi ho cominciato a lavorare subito al Joia, ristorante vegano-vegetariano dello chef Pietro Leemann. Questa esperienza ha profondamente cambiato la mia visione di cucina e mi ha permesso di stringere relazioni d’amicizia che ancora oggi sono molto forti. Oggi lavoro presso Altatto, catering e bistrot vegetariano.  La cucina per me non è semplicemente un gesto ancestrale, l’espressione artistica del cuoco, un gesto di profondo piacere ma è anche un linguaggio che va saputo esprimere attraverso tutti i mezzi di comunicazione che abbiamo a disposizione. Mi  piace cucinare perché mi permette di esprimermi.  In cucina mi sento libera,  leggera e perfettamente a mio agio. Cucinare è un gesto che mi appartiene, così come è appartenuto a tutte le donne di famiglia prima me.  Mi piace molto prendermi cura degli ospiti, farli sentire coccolati e benvenuti. Per me essere donna in cucina è un atto di grande forza perché è un lavoro per cui ci vuole grande passione e determinazione… oltre a tanta pazienza e qualche muscolo.  Ma non vedo grandi distinzioni di genere: siamo semplicemente diversi nel lavoro così come lo siamo nella vita di tutti i giorni. In cucina serve determinazione, grande capacità organizzativa, flessibilità, gusto, a volte un po’ di precisione e un pizzico di follia…. non servono mica stereotipi!”